五橋 奈良漬クッキング【520杯目】

15.7.9.jpg今年の梅雨は久々の梅雨です。(変な表現ですが)
毎年、空梅雨でしたから梅雨らしい梅雨に、もう食傷気味の私。
いい加減カラッと晴れて欲しいものです。
天気が悪いと瓜ができないんです。
瓜といえばそう、奈良漬。
奈良漬といえば、そう留粕。
瓜ができなければ留粕が売れない。
困ったものです。
まぁ、最近では全国的に粕不足ですからこのくらいがちょうどいいのかもしれません。(負け惜しみ)もっとも、最近ではご家庭で瓜を漬けられるところは減っているものと推測されます。
(我が家も漬けてません)
昔は各家庭で漬物を漬けたわけです。
保存料やら、着色料やらなにやら得体の知れないものを漬け込まれたものを食べるより、
ご家庭で安心の漬物を漬けられるのはいかが?(私はやったことないです・・・)
そこで、奈良漬の漬け方をご紹介。
蔵元便りの夏号に掲載したそのままですが、蔵元だよりをご覧になってない方に捧げます。
はい。これで今日から貴方も漬物マスター。
おいしい漬物召し上がれ。
おっとっと。ちょこっとだけ宣伝を。五橋留粕は4キログラム850円(税別)です。

五橋 奈良漬クッキング

【材料】白瓜・・・4㎏、留粕・・・4㎏、塩・・・1kg、清酒<お好みで>・・・適量
<作り方> ワンポイント・・・瓜は漬け物用の身の厚いものを選びます。
① 瓜を傷つけないように布を使って洗い、ザルにあげる。
白瓜を縦2つ割りにして種を取り、乾いた布で良く拭く。
②塩漬け
切った瓜の窪みに塩をたっぷり詰め込んで、そのまま切り口を上向きにして並べる。
最後に蓋をして重石をのせ、5日程置く。出てきた塩水を捨て、乾いた布で良く拭く。
③下漬け
漬け桶の底に留粕を2cm厚に敷く。(酒粕はお好みにより清酒を適当に加え、練り合わせてご使用下さい。)
瓜の窪みに酒粕を詰め、窪みを上にして瓜が触れ合わないようにして、粕床の上に並べる。
一段並べ終わるとまた留粕を敷き、瓜を並べて留粕を敷く、を繰り返す
※漬けるのは一度(下漬けの段階)でも十分食べられます。
そのときは一ヶ月ほどで食べられるようになります。
④中漬け
下漬けした2~3週間後、瓜を取り出し新たな「粕床」に漬け直す。③の粕を手で落とし、新しい粕で同じように漬ける。
このとき塩は使わない。漬け終わるとラップで覆って蓋をし、重石を乗せて、冷暗所に置いて1~3ヶ月。
⑤上漬け
中漬けした瓜を取り出し、新たな「粕床」に漬け直していきます。
こうすることで白瓜の強い塩分がぬけ、かわりに粕の持つ独特の旨み、
有機酸やアルコール分が増えて、あの奈良漬独特の風味が生まれます。
※この作り方はあくまでも一例です。漬ける日数や塩の量など調整して、ご家庭の味作りにチャレンジしてみてください。

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