大吟醸要の限定吸水【169杯目】

まさに仕込み真っ只中!
今日は大吟醸用の米洗いの風景をお届けいたします。
お酒つくりに詳しい酒マニアの方たちはご存知でしょうが、大吟醸用のお米は特殊な洗い方をします。
精米歩合が高い(今日は35%)ため米が水を吸いやすいので、
吸水量を調節しなければならないわけです。
水の吸収量が多すぎても、少なすぎてもダメ。
いわゆる外硬内軟の良質の蒸し米にならないんです。

というわけで、杜氏は米の具合を確認したうえで水につける時間を調整するというわけです。
これが世に言う「限定吸水」です
今日の浸漬時間は7分40秒。ストップウォッチで秒単位まで図るところが職人技です。

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左の写真は上から米を洗っているところ(見たまんま)
青い網の中に入れて洗うわけです。二人がかりの作業ですが、
水で洗うわけですからこれがつらい(はず)!水の温度は3度くらいです。(たぶん)

写真だけではわかりにくいですが、この後水で洗い流し、
袋を裏返してまた洗い、また水で洗い流す。
そして半切り(たらいみたいなもの)につけてと、この作業が7分40秒です

2002.1.9 (2).jpg

米洗いが終わると水切りをします。
余分な水が残らないように水を吸い取り、(写真中)
米の重量を測って計算どおりに水を吸っているか確認する(写真下)という、
まさに秒単位、グラム単位の超繊細な仕事です。

2002.1.9 (1).jpg

米を洗うだけでこれだけの力の入れようですから、麹作り、酒母造り、醪の経過・・・
やっぱり杜氏や蔵人っていうのは大変な仕事です。

杜氏や蔵人がこれだけつらい思いをして造る酒ですが、実は酒のほうもつらいんです。
米は35%にまで身を削られ、
アルコール発酵をする酵母は長期低温発酵という吟醸造りのせいで思う存分活動ができません。

蔵人、米、酵母がそれぞれつらい思いをするからこそ、
吟醸酒というすばらしい酒に仕上がるわけです。

つらい思いをしないのは私だけ。
仕込みが最盛期なものですからネタが余って、余って。ありがたいことです。

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