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其の49 日本酒

日本酒

10月1日が日本酒の日だということはあまり知られていません。(「酒」の字のつくり「酉(とり)」が十二支の10番目にあたることから)そして神無月は醸成月(かもなしづき=酒を醸す月)が転声したものという説があることも。 それと同じように、日本酒自体についても意外と知られていないことがあるのではないでしょうか?日本酒の月、10月に改めて日本酒をみてみましょう。酒税法では清酒(酒税法上での日本酒の表記は清酒)の定義は次のように規定されています。

     
  • イ,米、米麹および水を原料として発酵させてこしたもの
  •  
  • ロ,米、水および清酒粕、米麹その他政令で定める物品を原料とし、発酵させてこしたもの(イ、ハに該当するものを除く)
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  • ハ,清酒に清酒粕を加えてこしたもの

ここでロの「その他政令で定める物品」とは①麦、粟、トウモロコシ、コウリャン、黍、稗、もしくはでんぷん、またはこれらの麹、②醸造アルコール、焼酎、ぶどう糖、水あめ、有機酸塩、アミノ酸塩、または清酒、をいいます。ただ現実には①の物品を使用した清酒の例は無く(でんぷんを除く)、清酒は雑穀類からではなく、米からのみ醸造される酒類だということがいえます。日本酒の醸造には必ず米が使用されます。その米は日本人の主食です。世界的に見ても主食を主原料に酒を造った民族は例がありません。瑞穂の国の米の酒、日本の国酒たる酒それが日本酒なのです。

日本酒の種類

一口に日本酒といってみても、その製造方法や原材料の酒類によって日本酒は大きく4つに分類されます。吟醸酒、純米酒、本醸造酒などの呼称をご存知の方は多いでしょう。これらを総称して特定名称酒といい、これらに該当しないものを普通酒(三倍増醸酒含む)といいます。これらがどういうお酒なのか具体的にみてみましょう。

=吟醸酒=
 「精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの」

=純米酒=
 「精米歩合70%以下の白米、米こうじ及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの」

=本醸造酒=
 「精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの」この中で特に、精米歩合50%以下の吟醸酒を「大吟醸酒」精米歩合が60%、また特別な製造方法で製造した純米酒及び本醸造酒は「特別純米酒」及び「特別本醸造酒」の名称をつけることができます。

これら特定名称酒に該当しないものが普通酒に分類されますが、この普通酒も普通酒と三倍増醸酒とに分けられます。特定名称酒との大きな違いは、使用原料米の等級(農産物検査による)が必ずしも3等以上でなくて良いこと、アルコール添加量が比較的多いことが挙げられます。特に三倍増醸酒はアルコール添加をしない仕込み(純米酒)で製造した時と比して、約3倍もの清酒を製造する方法で、低価格商品向けの仕込みとなっています。(弊社では平成元年から三倍増醸による仕込みは行っておりません) 商品のラベルには純米酒や吟醸酒などの表示がされていますので、ラベルでどういった造りの酒かの判断ができるようになっています。普通酒については上撰、佳撰などの表示があり、原材料表示で「糖類」や「酸味料」などの表記のあるものが三倍増醸酒です。

昔の級別制度の頃と比べれば、客観的に製法が判断できるようになりましたが、案外お客様がご存知ないというのが現実です。日本酒の月、日本酒の日の10月(1日)に吟醸酒や純米酒などを飲み比べられてみてはいかがでしょう。日本酒の新しい発見があるかもしれません。

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