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其の48 酒造好適米

酒造好適米

日本酒の原料は言うまでもなく米です。どんな米であっても酒を造ることは可能ですが、食べておいしい米があるように、おいしいお酒になる米があります。その中でも特に酒造りに適した米を酒造好適米といいます。

酒造好適米と一般の米の大きな違いは、大粒であること、米の中心に心白と呼ばれる部分があること、蛋白含有量が少ないこと、の三つが挙げられます。ここで心白とは、デンプン粒の粗い部分で麹カビが繁殖しやすく(麹造りに適す)、浸漬中に吸水が早いため、蒸すと米の外が硬く内側が柔らかい外硬内軟の米になりやすい。また、醪中で溶けやすくもなります。蛋白質は醪中でアミノ酸に変化しますが、これが多すぎるといわゆる雑味となるため、蛋白含有量が少ないことはきれいな酒造りにつながるのです。

食糧庁が酒造用玄米(酒造好適米)として認定しているのは、28府県で4品種にのぼります。有名な品種としては山田錦、雄町、五百万石などが挙げられますが、この中でも特に山田錦は酒米の最高品種とされています。このことは蔵元の多くが、大吟醸酒の原料米に山田錦を使用していることからもうかがい知ることができます。

山田錦は大正12年に兵庫県において「山田穂」を母に、「短稈渡船」を父に人工交配で作られた品種です。昭和11年に「山田錦」と命名されて以来、実に60年余もの間酒米の王様として君臨し続けているのです。

山田錦と並んで人気の高いのが雄町です。好適米の多くが品種改良によって作られたものに対して、雄町は在来種。生まれながらにして酒米としての資質を持っていたというのはすごいことです。一般に酒造好適米は背丈が高く、倒伏しやすいものが多いため、栽培が難しいとされます。また、収量が少なく一般米と比べて価格が高いなど、安定した品質の酒造好適米を求める蔵元にとっては、決して条件が良いとは言えません。

しかしそれでも蔵元は良い酒造りのために良い酒米(酒造好適米)を求めます。良い米が良い酒になるのです。米にこだわるということは、酒質にこだわるということ。酒造好適米で醸された酒はこだわりの酒だといえるのかもしれません。

女性のための日本酒イベント 開催

来たる10月18日(金)、女性のための日本酒イベントを開催致します。「オヤジ」「古い」などのイメージをもたれた日本酒は過去の話。今では吟醸酒や低アルコールタイプ、発泡タイプなど、日本酒のイメージもすっかり様変わりしています。流行に敏感な貴女だからこそ分かる日本酒の格好良さ。日本酒に対するイメージを根底から覆す新感覚のお酒に出会えるチャンス。お洒落な女性は日本酒できめる。素敵な女性と素敵なお酒の出会う会「OSAKEテラピー」に是非お越し下さい。

made in 山口「晴るる」新発売

山口県に優れた米(食用米)があります。ヤマホウシを母にコシヒカリを父に持つその米の名は「晴るる(山口1号)」。平成2年から山口県が良食味品種の育成を目標に、交配育成した系統のお米です。「晴るる」の特徴は短稈で耐倒伏性が強い。玄米中の窒素濃度が低い。食味良好。などが挙げられます。

弊社ではその「晴るる」100%使用の純米酒を仕込みました。「晴るる」は酒造好適米ではありませんが、比較的扱いやすく、順調な醪経過を経て、日本酒度プラス4~5の辛口で口当たりの軽いタイプの酒に仕上がりました。酵母は山口県産業技術センターが開発した、「やまぐち桜酵母」。生まれも育ちも山口県。正真正銘のmade in 山口。  山口県の酒、「晴るる」をお試し下さい。

          9月23日発売
          1800ml;2200円(税別)*720ml;1100円(税別)

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