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其の29 新酒

春とは名ばかりの厳しい寒さが続く二月です。しかし、この寒さが良質の酒を育みます。蔵の中には新酒の華やかな香りが漂い、連日新酒が搾り出されています。ところで、何気なく口にする新酒という言葉ですが、新酒とはどういう酒を言うのでしょうか?

まず単純にはできたばかりの酒を新酒といいます。これは疑う余地のないところでしょう。次に酒造年度による定義です。酒造業界では7月~翌年6月までの一年間を一酒造年度と定めています。この酒造年度を基準とすれば、当該酒造年度に醸される酒が新酒、それ以前の酒は古酒ということになります。さらに狭義ではこの中でも特に新米(秋に収穫され、梅雨を越さない米)で醸した酒が新酒であるとの定義もあります。江戸時代以降寒造りが主流となり、また酒を醸す蔵人の多くは農村の出身者であったため、秋に収穫された新米を使って新酒を醸すというのが自然の流れだったと言えるのかもしれません。

しかし最近では大手蔵を中心に四季醸造が行われるようになり、酒造年度を基準に新酒を定義するのは無理があるようです。一年中酒を造るわけですから当然、酒造年度末にも酒が搾られます。その時点では新酒ですが、一夜明けると年度代わりで古酒になってしまうというわけです。また7月に仕込みを始め、8月に搾った酒であっても、古米を使っていれば新酒であって新酒でないというややこしい話になってしまいます。

などと難しい話をしてみてもやっぱり新酒は新酒。口に含んだ時に「新酒らしさ」を感じるものが新酒でしょう。舌に刺激を感じさせるほどの新鮮さや、時に「荒い」と表現されることもある若々しさ。せっかくの新酒なのですから頭で理解するのではなく、舌で「らしさ」を感じてください。

酒造見学疑似体験 Part2 ~仕込みタンクをのぞいてみよう~

酒造りの工程で皆様が真っ先に思い描くのはどの工程でしょうか?多くの方がタンクの中の醪を撹拌する作業をイメージされることでしょう。しかし、タンクの中というのはあまり見る機会はないでしょう。タンクの中はどうなっているのでしょうか?

タンクの中には醪(もろみ)という、清酒になる前の段階のどぶろく状の酒が入っています。杜氏は醪の変化を見て醗酵の度合いを判断し、醪を管理しているのです。(もちろん科学的分析も行いますが)  「一日一日醪の顔が違う」とは蔵人の声。20~30日ほどの間静かにアルコール醗酵を続け、一人前の顔になった時搾り出されて清酒になります。いかがでしたか醪の顔は?この醪ももうすぐ一人前、早く皆様の元へお届けしたいものです。

大吟醸にごり酒 限定予約販売 ~しぼりたてのあの感動をもう一度~

しんしんと降り積もる真っ白な雪を思わせる五橋 大吟醸にごり酒。その酒は凛とした蔵の中で生まれます。 原料米は厳選された一等級の山田錦。精米歩合は酒母・麹米40%、掛け米50%。そして酵母は酸の生成が少なく、高い吟醸香を生むNO.86という酵母です。なんとも贅沢な酒ですが、この酒の誕生の裏にはちょっとしたドラマがありました。

平成11年冬、当該酒造年度新酒、第一回目のしぼりたてを瓶詰した「五橋 初しぼり」は大変な好評をいただきました。このとき、ある蔵人の胸の内に「もっと喜んでもらえる酒がある。吟醸のしぼりたてのおいしさを知って欲しい」という思いが芽生えたといいます。

蔵人の一年越しの夢が今、実現しました。大吟醸の繊細さと、にごり酒の荒々しさ。そしてしぼりたてのあの感動・・・。気品ある優雅な香りと洗練された口当たりをお楽しみください。

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