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其の21 日本酒の保存管理

日本酒は光と温度にご用心

過ごしやすかった春も終わりました。日差しは日増しに強くなり、暑い夏の到来を感じさせます。しかし、この夏という季節は日本酒にはちょっと厳しい季節のようです。

日本酒は光(紫外線)と温度(高温)を天敵としますが、夏はこの天敵がかよわい日本酒に容赦なく襲いかかります。「お酒の保存は冷暗所で」とお願いするのは、日本酒を天敵から守り、品質の劣化を防ぐことに外なりません。ここで品質の劣化とは色調の変化(着色)、味の変化(雑味の増加)、香りの変化(異臭の発生)をいいます。では、光と温度はどのような影響を与えるのでしょうか。

日本酒は光にさらされると、比較的短時間のうちに着色(黄褐色)します。この着色反応は肌の日焼けやポスターの色あせが起こるのと同様、紫外線の作用によるものです。細かいことを言えば、蛍光灯も紫外線を放出していますので、蛍光灯に長時間照らされたものは品質が劣化している可能性があります。これほど日本酒は光に敏感なのです。また、光にさらされた日本酒は日光臭と称される異臭がするようになり、品質の劣化は明らかなものになります。

また、日本酒を高温下にさらすと熟成が早まり、いわゆる過熟の状態に陥る危険があります。温度は日本酒の熟成に最も影響を与える要因なのです。例えば、新酒の火入れ(65℃程度での加熱殺菌)時における一時間は、20℃貯蔵での18日分に相当するといわれます。仮にこの温度を20時間保てば一年分の熟成に相当するそうです。これほど極端ではないにしても、流通の過程で日本酒が高温下にさらされる危険は少なくありません。酒質によっても異なりますが、25℃以下で管理をすれば製品寿命は8ヶ月前後、20℃以下では一年程度の酒質の安定が期待されます。(生酒を除く)しかし、30℃を超える場所での保存では寿命はずっと縮まり、2~3ヶ月ほどしかもちません。

弊社では、製造場内や倉庫内で商品に日光を当てない努力はもちろんのこと、倉庫内に無紫外線灯を採用する、トラック輸送時にはシートで覆うなど、商品管理に注意を払っています。また温度管理においても空調設備のある倉庫内では夏は25℃以下を目安に、設備のない倉庫内の商品は適正在庫でフレッシュローテーションすることで対応しています。トラック輸送時のシートも防熱性のものを使用するなど妥協はいたしません。

どんなに大切に醸した酒も、保存管理でその運命は決まります。「幻の酒」などともてはやされるような酒でも、日光がさしこみ、温度が上がりやすい場所で保管されてしまえば、評判通りの味ではなくなるはずです。せっかくのお酒をおいしくいただくためにも、保存管理は重要な要素です。氏より育ちという言葉もあるくらいですから。

五橋ひや季節限定発売

暑い夏は冷たいビールで乾杯!こういった姿が夏の風物詩として定着しているようですが、日本の夏はやっぱり日本の酒で。そんな声にお応えし、夏季限定の冷用酒を御紹介いたします。今やすっかり夏の定番商品となった五橋「ひや」。「ひや」はそのラベルに記載してある通り、氷に負けない香り豊かな本格原酒。杜氏が丹精こめて育てあげた自慢の風味が人気のようです。

6月から9月の期間限定発売。つめたく冷やして、または氷を浮かべてロックでお楽しみ下さい。口に含んだ瞬間に胸に染みいる「ひや」の涼、おいしい夏の風物詩。是非一度御賞味下さい。


梅酒づくりにチャレンジ


ご家庭で梅酒をつくる時のベースは焼酎(ホワイトリカー)というのが一般的でしょうが、今回おすすめするのは「ひや」での梅酒づくりです。日本酒での梅酒づくりも趣が変わって悪くありません。もちろん味も悪くない。むしろ、こちらの方がお好みだと言われる方も少なくないのではないでしょうか。


 何はともあれ、梅酒づくりにチャレンジ!!
 【材料】五橋「ひや」 1.8リットル
      梅の実 500~600g
      氷砂糖 400~500g

作り方は焼酎でつくる時と基本的に同じです。梅の実を水洗いした後、水気をふき取る。密閉容器に梅、氷砂糖、「ひや」の順に入れる。一ヶ月ほど静置して、飲めるようになる。右記の方法で梅酒ができますが、各家庭でいろいろな漬け方をされたほうが面白いでしょう。砂糖の量、漬ける期間など工夫次第で「我が家の梅酒づくり」が楽しめそうです。

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