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其の17 利き酒

きき酒のススメ

きき酒と聞くと、酒を飲んで「これは○○の純米酒」などとやる酒当てゲームと勘違いする人が多いのではないでしょうか。銘柄当てもきき酒の一種(きき当て)ですが、それが全てではありません。

きき酒とは酒の微妙な香りや繊細な味わいをきき分け、酒の良し悪しを判断する官能評価法のことをいうのです。きき酒を行うには視覚、嗅覚、味覚が必要とされます。「なぜ視覚や嗅覚が?」と思われる方もいらっしゃるでしょうが、きき酒の大まかな流れを御紹介すれば御理解いただけるでしょう。

本格的にきき酒を行う時にはきき猪口(蛇の目猪口)を使います。このきき猪口の底には白と青の縞模様があります。白い部分で酒の着色を見て、青い部分で清澄度を確かめます。一般的な酒であれば無色か薄い黄色で、つやつやした透明度を持っています。(にごり酒や古酒など特殊な酒は例外です。)

次は香りです。猪口に鼻を近づけ酒から香る「上立ち香」をかぎます。香りの良し悪しを確認した後ようやく味ききです。少量の酒を口に含み、舌の上でころがすようにまんべんなく行きわたらせます。舌は先の方で甘み、縁辺で酸味と辛み、根で苦味を感じるようになっていますから、舌全体で酒を味わうようにします。同時に唇をかすかに開いて空気を吸い込み、鼻に空気を抜きながら「含み香」をかぎます。そして酒を吐き出し後味の確認です。これがきき酒の大まかな流れです。

欲を言えば、この後言葉で酒を表現したいものです。「ふくよかな香りと穏やかな香りが上品に調和し、柔らかな旨味が余韻として口中に広がる」などと。絵画が視覚の芸術であり、音楽が聴覚の芸術であるならば、酒は嗅覚と味覚の芸術でなければならない。(酒の権威・坂口謹一郎先生の言葉)杜氏や蔵人たちが昼夜を問わず醸した芸術品を、最高の賛辞をもって表現して下さい。

日本酒は味わい多彩

一口に日本酒と言ってみても、吟醸酒、純米酒、本醸造酒などと醸造別に味が違うのは当然のこと。香りにも差異があり、料理との相性もさまざまです。日本酒は味わい多彩なのです。ワインの世界にはソムリエというスペシャリストが存在しますが、それと同様に日本酒の世界にも酒師という専門家が存在します。利き酒師は例えば酒販店でお客様のお好みのお酒を紹介したり、料飲店で料理に合うお酒をすすめたりと、まさに日本酒アドバイザーです。利き酒師の認定試験を行う日本酒サービス研究会酒匠研究会連合会では、日本酒を大きく4タイプに分類しています。これから日本酒を楽しまれる際の道標になるかもしれません。以下、簡単に御紹介いたします。

*香りの高いタイプ(主として吟醸酒)華やかな香りと爽やかな味わい。魚介類の素材の味を生かす。 *軽快でなめらかなタイプ(主として生酒)清楚な香りと軽快な味わい。料理との相性範囲が広く、特に魚介類に適す。 *コクのあるタイプ(主として純米酒)ふくよかな香りとコクのある味わい。味にコクのある料理との相性が良い。 *熟成タイプ(主として古酒)練れた香りと豊潤な味わい。肉料理や濃厚な味わいの料理にあう。「おいしい」「まずい」「甘い」「辛い」の一言で済ませてしまうのはもったいないほど、日本酒の味は多彩なのです。皆様は今までにいくつの味に出会いましたか?

五橋 しぼりたて期間限定発売開始

昨年11月より始まった仕込みも、早いもので3ヶ月の月日が経ちました。今、蔵の中では毎日新酒が静かに搾り出されています。搾りたての新酒のおいしさをお届けすべく、今年も「しぼりたて」を期間限定(2月~4月)で発売いたします。「しぼりたて」の特徴は、加熱処理をしない生酒であること。アルコール調整をしない原酒であること。そして何と言っても、舌に刺激を感じさせるほどの新鮮な新酒であるということです。普段皆様が口にされているお酒とは一味も二味も違うことが一目(舌?)瞭然にお分かりになるかと思います。いつものお酒との違いをきき比べしてみると共に、搾りたてのフレッシュな味わいを是非御堪能下さい。しぼりたて(本醸造原酒)720ml/1300円(税別)

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