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五橋製造工程

五橋製造工程

酒母文字通り酒の母。酒母を元に仕込み量をだんだん増やしていきます。
酒母タンクの中には蒸し米、麹、水、酵母等が入れられ、この中で酵母の増殖を促します。

酒母

酵母アルコール発酵の主役となる微生物。現在では写真のような形で純粋培養されたものを使用します。

酵母

麹清酒になる前のどぶろく状の状態。酒母に蒸米、米麹、水を一度に大量に入れると酵母の数と酸度が急激に薄まり、雑菌が繁殖しやすくなります。その為、初添え、仲添え、留添えと三段階に仕込み量を増やし、安定した酵母の増殖を図ります(三段仕込み)。
タンク内では麹の糖化作用により蒸し米のデンプンがブドウ糖に変えられます。それと同時に酵母がブドウ糖をアルコールに変えるという世界にも例をみない並行複醗酵という複雑な醗酵が行われています。
もろみは普通酒で約20日、吟醸酒で約30日で醗酵を終え、上槽というしぼりの工程に移ります。
清酒の香りを引き出すため、口当たりを軽くするため等の目的で、醸造アルコールをもろみに添加することがあります。一般には廃糖蜜(サトウキビのしぼりかす)を醗酵させたアルコールを使用しますが、五橋の醸造アルコールは、全量米アルコールを使用しています。

麹

上槽酒を搾る作業です。この工程で、もろみは清酒と酒粕とに分けられます。普通酒などは左の連続搾り機で上槽をし、吟醸酒等の高級酒は右の五橋オリジナルの搾り機で上槽します。

上槽

清酒米・水・そして技術の結晶。搾り出されたばかりの酒はまだ荒く、炭酸ガスを含んでいますので、口に含めば新酒特有のピリピリした刺激を感じます。
しかし、これが本当の搾りたて。酒蔵の中でしか味わえない極上の一品です。

清酒

酒粕上槽の工程でもろみから清酒と酒粕とに分離されます。最近では酒粕の出ないような醸造方法も開発されていて、一般に酒粕の流通量は減少しているようです。

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