1. TOP
  2. 五橋製造工程
  3. 五橋製造工程(前半)

五橋製造工程

五橋製造工程

水酒の約80%は水です。「銘酒は名水から生まれる」のであれば水にもこだわりが必要です。
五橋の仕込み水は錦川の伏流軟水。酒の権威、故・穂積先生に「超軟水」と言わしめたその硬度は1.5。五橋のきめ細かな酒質は、超軟水のなせる業なのです。

玄米「良い米から良い酒ができる」のであれば米にはこだわらなければなりません。
五橋は酒米の王様と称される山田錦の契約栽培を行っております。

精米玄米の表層部には醸造に不要な成分が多く含まれています。これを精米の工程で取り除きます。
自家精米機で精米することは最低限の管理。自家精米所は山田錦の契約栽培地、トラタン村にあります。

白米小さく磨かれた白米は酒になる前の原石といったところでしょうか。
一般に飯米は約92%精米。高級酒用では35%までに磨くことがあります。

洗米白米表層に残留している糠を取り除きます。
洗米中に白米の表面が1~2%ほど磨耗し、二次精米の効果があるといわれています。

蒸米醸造用の米は炊くのではなく蒸気で蒸されます。こうする事で、米中のでんぷんが
麹の糖化作用を受けやすい状態になります。蒸米は麹用と酒母用ともろみ用に分けられます。

麹麹は蒸し米に黄麹菌を繁殖させたもので、麹菌の糖化酵素で蒸し米のデンプンをブドウ糖に変える役割を持っています。麹菌は室の中で約2日かけて繁殖させます。昔から酒造りは「一麹二もと三造り」と言って製麹の工程は最も重要な工程とされています。
写真は回転式製麹機での麹つくりのシーンです。普通酒用の麹等はこの機械で造られます。機械化により蔵人の労力も多少は軽減しているようです。しかし、大吟醸用の麹造りでは昔ながらの方法で杜氏が付きっきりで麹の番をしています。やはりポイントでは杜氏の経験がものをいいます。

後半へ

koutei-step1-img04.jpgkoutei-step1-img04.jpg

五橋 -GOKYO-

五橋とは

五橋製造工程

トラタン村

樽OK

五橋ブログ

蔵元見学

イベント情報

メディア掲載歴

蔵元だより