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酒造り日記

酒造り日記

桶の魅力

2011年2月20日(日)

先日お伝えした木桶ですが、水漏れも止まり仕込みに向けて湯篭りを行っています。

 P1000644_R.jpgP1000640_R.jpg 

 

 

 


湯をはり翌日抜いて、湯をはり抜いてを繰り返します。
作業していると
湯を抜くとき温湯が案外冷めてないのにきずきます。

という事で小桶で実験してみました。

昨日湯を張り終わったときに温度を測ってみました。
 湯をいっぱいに張ったときの温度は66.1度でした。

P1000643_R.jpg

 

 

 

 


 1日あけて今日の温度は?
49.3度
17度程度下がりはしましたが
そんなに冷えてない事がわかると思います。

P1000650_R.jpg

 

 

 



 これは小桶での結果ですが、大桶でやればもっと保温性があると思われます。
ホーローのタンクではこんな作業も必要ありませんので
あえて実験はいたしませんが、答えはおよそ想像できます。

 もう10日もすれば生酛酒母もできあがるはず!?
現在、膨れきざしありの状態。仕込みを開始して17日目
さらに温度を上昇させて酵母を増やします。

P1000652_R.jpgP1000651_R.jpg
 

 

 



そろそろ木桶の出番です(^m^)

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高温糖化酒母

2011年2月17日(木)

高温糖化酒母
仕込みの動画を更新しました。

http://www.youtube.com/user/gokyosake?feature=mhum

P1000559_R.jpg

準備桶~

2011年2月16日(水)

今朝の蔵からの眺めになります。P1000593_R.jpg


 

 

 

やっと朝晩の冷え込みが若干和らいできたように思いますね。
このまま暖かくなれば良いですね。

さて五橋では生酛酒母の暖気入れも10日目になり
ボーメ-16.0 酸度3.5と内容が整ってきました。
ボーメは予定の数値近くまで糖化しているようですのであとは酸を出させるように
暖気ダルの湯温と暖気操作をしていきます。

酛上がりにはもう2週間は要するかと思います。

そして2週間先に使われる木桶の準備も忙しくなってきました。
昨日の木桶に水を張ってる写真P1000567_R.jpg
P1000566_R.jpg

 

 

 

 
今日の木桶の写真P1000590_R.jpgP1000591_R.jpg

 

 

 


水が漏れてる所が若干上になったのがご覧いただけるでしょうか?
だんだん下のほうから木の隙間がつんでいってる様子がわかると思います。
完全に漏りが止まるのはもう数日かかるようす。

木桶の準備ももうすぐおっけ~^^。

                                               (杜氏  仲間史彦)

田布施農業高等学校~来蔵

2011年2月15日(火)

 

午後、田布施農業高校 食品化学科の学生さん約40名が酒蔵見学に来られました。

P1000572_R.jpg
 

 




 

みなさんご存知ですか!?
田布施農業高校は日本で唯一日本酒の醸造科(今は食品化学科)がある学校なのです。
学校の授業で実際にお酒を造っているんですよ。
学校では来週から仕込みに入るため、
仕込み前に実際に醸造している酒造会社で勉強しようと・・・

驚きでしょ。

そして驚くべき点がもうひとつ・・・
わが五橋には田布施農業高校を卒業した卒業生が3名も勤めています。

詰口の大田さん
森重副杜氏
酒母担当の片山君の3人が田布施農業高校OBになります。

今日は卒業生を代表して片山先生^^;が生徒さんを前に説明をします。
P1000573_R.jpg
 

昔の恩師の前で少々緊張気味ですが・・・





実際の酒造の現場を見られて少しは勉強になりましたかね!?


学生の頃思い出しますが、工場見学とか超テンション上がりますよね^^。
もう少し学生時代勉強していたらなぁ~(苦笑)

学校の授業で製造したという
こんなものいただきました。
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山菜漬けにトマトジャム!!

ありがとうございました。
社員皆で頂きます。今日は晩酌が進みますね^m^v
 

 

来週2/22(火)はこちらが学校訪問いたします。

仕込みの授業をお手伝いさせていただきます。

片山先生!次回もよろしくお願いします^^。

                                               (気持ちは10代 仲間史彦)
 

私達が造っています・・・五橋スタッフ紹介

2011年2月14日(月)

今日は分析を担当している中元さんを紹介します。
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本人の希望で正面アップでの撮影は拒否されましたが・・・(苦笑)
興味のある方は蔵の方にお越しいただいて確認してみてください。。。なにを!?

毎日欠かせない一般分析
酒母や醪のアルコール度数、日本酒度、酸度、アミノ酸度のほか
グルコースの分析や麹の糖化力の分析、酵母を植える麹エキスの準備等

女性ならでは、気配りのきいた繊細な作業をしていただいています。

蔵内も酒を造り始めると待ったなし、
分析も中元さんと船本さん(今度紹介します)女性2人で対応していただく事で土曜日、日曜日も関係なく
1/1~1/3を除いて毎日交代で勤務していただいて本当に助かっています。

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そう!!
今日はバレンタインデー

もらった中村君もこの笑顔。

・・・ん!?中元さん”えらいごつい手”してますが・・・



実は副杜氏よりいただいています(爆)

疲れた特にはあまいものが無性に欲しくなるんですよね^^。
中元さん船本さん、ありがとうございました。

という事で
こんなスタッフで五橋を作っています。

これから不定期になりますが
蔵人紹介していきたいと思います。

                                                 (杜氏 仲間史彦)

品質管理研究会

2011年2月 8日(火)


五橋製造部では毎月5日を『品質管理研究会の日』として
製品の酒質のチェックを行っています。

今月は2月5日が土曜日でしたので本日の開催となりました。

なぜ5日って・・・

それは聞かなくても・・・(笑)

 

 


ここで審査員(製造スタッフ)の評価の悪い酒があれば
出荷や貯蔵管理を見直すというものです。

また必要があれば
新製品の開発につながるサンプルの試飲や
県や中国局で行われるキキ酒大会まえには本番さながらのマッチングによる訓練もします。


P1000483_R.jpg

 

画像には写ってないですが、いつも他社の蔵のゲスト酒が数本並びます。

なかなかいい酒じゃ~ね~
これで精米歩合85%かぁ~
など、他社の酒をきくことで自社との比較ができるというのもです。

 

キキ酒が終われば
酒質についてディスカッションしたり
残酒をいただきながら^^。
社員同士のノミニケーションを行ったり、

自宅に持ち帰り料理との愛称を模索したりと・・・。

今回で80回目の開催となりました。

P1000484_R.jpg
 

 

皆真剣に酒をききます。



ますます品質のレベルを上げていく所存でございます。

生酛酒母造りの動画を撮ってみました。

2011年2月 2日(水)

『酒造日記』ではこれまで画像を貼っては酒造の風景をアップしていましたが
静止画では表現する事が限界と感じました。

雰囲気だけでもお伝えしたい!という思いで動画投稿に人生初トライです(笑)
私達はこんな風に仕込みをしています。
 

このページで短い動画をどんどん紹介していこうと思っています。
興味のある方はお気に入りに登録おねがいします。

http://www.youtube.com/user/gokyosake?feature=mhum

こんな場面が見たい!こんな事が知りたい!
などなんでもありましたらメッセージ待っています。

 

酛すり開始

2011年2月 2日(水)

  昨夜21時~0時~3時の3度の手酛(水を含んだ蒸米麹米をかき混ぜる操作)を行い。
早速早朝6時より酛すりを開始しました。

酛すり前の画像

P1000409_R.jpg

P1000410_R.jpg

 

 

 

 

 

酛すり後の画像

 

P1000411_R.jpgP1000412_R.jpg

 

 

 

 

米ががつぶれているのがなんとなくわかるでしょうか?

これを後2回程行います。

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生酛づくり開始

2011年2月 1日(火)

大吟醸造りが終わったので(日々の管理と搾りあります。)

厳寒恒例の生酛づくりに突入。

昨日より若干冷え込みは解消したようですが蔵内は6℃
 

蒸米、麹米、1℃の仕込み水を使用して手で攪拌していきます。P1000395.JPG

 

 

まずは4つの半切り桶を用意し
蒸米、麹米を定量ずつ桶に入れてよく混ぜ合わせます。

         

P1000398.JPGのサムネール画像

 

 

次に
冷水を入れて一気に攪拌します。

                       

P1000399.JPG

 

 

 

仕込み中。みな真剣です。
もちろん酒造カメラマンの私も^^;

P1000401.JPGのサムネール画像

 

 

 

仕込み直後の様子です。
若干水が浮いて見えますが、暫くすると米が吸い全体が膨らんできます。

今夜は3時間おきに手酛といって表面が乾かないように全体を返します。
これが・・・寒いんだ(苦笑)
 

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