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酒造り日記

酒造り日記

1月は行く、2月は逃げる、3月は去る

2010年1月29日(金)

 

早いもので1月も終わりに差しかかっています。
1年で一番寒いこの時期に、全国の酒蔵が気合を入れて大吟醸の仕込みを行うと思いますが、
五橋の蔵でも正月明けから4本の大吟醸を仕込み、本日最終4本目の留添(仕込42号)を終えました。
DSC00063.JPG仕込みを終えるごとにお札のような紙を張っていきますが、仕込容器406号、仕込順号42号,(原料米に)西都の雫40%精白使用、酵母は9H(山口酵母)で高温糖化酒母、仕込月日1月29日と読み取れます。
 
 
これまでの操作は
目標の酒質になるようにと各行程(各操作)である程度調整してきたに過ぎません。
たとえば蒸米の硬軟であったり、種もやしの摂取量であったり・・・と。
そのような操作は、これまでの経験であったり、想像やカンに頼った!?操作だという事です。
 
たとえば蒸米を硬く仕上げようとしても蒸しあがった蒸米は柔らかかったりすることがあります・・・。
なんでだろう・・・!?
なんともせつない瞬間な訳です。
 
当たり前の事ですが、
同じスペック(同じ原料米、精白、酵母、種もやし等)で造った醪でさえタンク1つ1つ違う味わいになります、
甘辛も違えばアルコールの出方なんかも違ってきます。
 
蔵人は日々タンクを覗き、香気を嗅ぎ、発酵ではじける泡の音を聞き、口に醪をふくみ発酵の状態を把握します。
もちろん温度計も使い(笑)化学的に分析(アルコール、日本酒度、酸度、アミノ酸度、グルコース量)などもします。
自分が思う数字と異なる分析結果が出ると、醪の試料を再分析します。
 
そんな事はないやろ、こりゃおかしいやろ!?っと・・・。
 
微妙な差だが心配なのである・・・。
人の体温で言えば36.8度か.37.1度ぐらいの差であるが、
学生で言えば学校行くか休むかそれぐらい重要!?な数字なのである(笑)
 
冗談はさておき、再分析後思い通りの分析結果が出ると、ほっとする。
このように1つの分析結果にも一喜一憂しながらこれから2月、毎日醪と向き合います。DSC00062.JPG(3階吟醸醪部屋の様子、室温6.4度)
 
1月は行く、2月は逃げる、3月は去るといわれますが
 
酒蔵的に申しますと
1月は(仕込みに)意気込み、2月は(醪と)にらめっこ、3月は(プロは結果で勝負)勝る・・・
と言ったところでしょうか・・・(汗;)
 
これから上槽(酒を搾る事)まで30日 
神様~いい酒が搾れますように~。
 
 
今日は夕方から久しぶりに蔵人全員で小宴です。
呑みにケーションだ!たのしみだな~。

                                              (杜氏 仲間史彦)

 

 

 

恒例行事

2010年1月22日(金)

早いもので1月も3分の2が過ぎてしまいました。
1月といえば、吟醸造りが最盛期を向かえ、酒蔵は一年で一番忙しい時期を迎えています。
そして蔵の中では、この時期ならではの「朝の恒例行事」ともいえるべき作業があります。

IMG_3413.JPG IMG_3415.JPG

蔵人が仲良く一列に並んで蒸しあがった米をほぐしているところです。
夏はラジオ体操が朝の恒例行事ですが、この時期は蒸し米の放冷が恒例となります。


蒸しあがった米をすぐに広げるため、この写真の5分前には辺り一面、蒸気でいっぱいで、5m先も見えないくらいの状態。
吟醸造りの続く、この時期にしか見られない蔵の一面でした!

                                                  (製造部 片山)

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