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酒造り日記

酒造り日記

吟醸造り

2009年1月21日(水)

すっかり「蔵人日記」ではなく、「月記」になってしまっていることを反省しつつ・・・ただいま吟醸造りの真っ最中でございます!!!

前回の日記に書いた、選別された米を使ってまずは洗米。
全ての米は、0.05g単位で計り分けられ、吸水率を厳密に調整しながら洗っていきます。
IMG_1781.JPG
米、一粒一粒にまで気を配りながらの非常にシビアな世界です。


そうして洗われた米は、次に甑(こしき)で蒸されますが、ここでは「抜けがけ」を行っています。
蒸気が上に抜けてくるのを待って、蒸気が抜けた場所から少量ずつ米を入れ、蒸していくという方法です。
IMG_1774.JPG
(写真は蒸気が抜け始めたところで、これから米をすこしずつ振り入れていく場面)
この方法は、蒸し上がり後の米の捌けが良くなり、吸水率も一定のままで蒸せるといった特徴があります。
しかし、もうお気づきの方もいるように、蒸気が抜けてから米を入れるんですから、当然熱い!(笑)
そのため抜けがけを行う担当者は、早朝から汗だく状態になっています(^^;)


そして麹造り。
いろんな工程があるのですが、ここでは朝と夜の作業の様子です。
IMG_1770.JPG
これは朝5時の作業・・・毎日連続で続くため、眠気と疲労でいつもは皆、無言でもくもくと行っているのですが、仲間杜氏だけはまだまだ余裕のこの笑顔(^-^)さすが杜氏!
IMG_1767.JPG
時間は経ちまして・・・これは深夜2時の様子です。
積み替えという作業なのですが、麹の状態を均一にするため、夜も2~3時間おきに起きてこの作業を行っています。

といった具合でして、今回はここまで。
次回にこの続きをご紹介できればと思っております。


高い値段を付けさせていただいている吟醸酒というカテゴリーのお酒、蔵人一同、全身全霊をかけて造らせていただいております!!!

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