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酒造り日記

酒造り日記

掛け留め

2012年4月30日(月)

仕込みの『留添の掛け米』を仕込み終えたことを(掛け留め)と申します。

先日の事ですが
4月28日に今年度最後の仕込みを終えました。

昨年10月17日より蔵の清掃から始まり、数える事193日
仕込み96号仕込み終えました、96号だから96本仕込んだとお思いでしょう!

しかし五橋には低アルコール13本、試作醸造酒(内容は秘密)3本製造しましたから
合計112本仕込んだ事になります。

仕込み終えたから終わりではなくこれからは醪の管理があり⇒上槽(しぼり)となります。
皆造(かいぞう)は5月20日頃になると思います。

思い起こせば、

原料米の品質は例年より良かったのですが収量が思った以上に入荷しませんで
製造方法、仕込み規模の変更に苦労しました。
新しく採用した種麹の製麹が思い通りにならなかったり、
これは例年ですが生酛の酸の生成がうまくいかなかったりと
苦労する面にも多々ぶつかりましたが
経験の浅いスタッフも成長著しく的確な判断と操作を行い、
蔵の雰囲気もよく、安定した酒造りが出来たように思います。

結果、先に行われました山口県新酒鑑評会では
吟醸酒の部で『最優等賞』、
純米酒の部で『優等賞』をいただくなど
客観的な評価としていただけた事は、製造スタッフ一同『(間違ってなかった)当たり前のことを当たり前に』行ってきた証だ!という事で大変喜んでいます。
 

明日から5月!
酒造が終われば・・・



バカンス・・・
いやっ、違ぅ(笑)

そう!
米作りが始まります。
いい酒米からいい酒が生まれるわけですね・・・

これからも当たり前のことを当たり前にをモットーに酒造、米作り行います。

                                                   (杜氏 仲間史彦)    

 

大吟醸雫酒山田錦35%洗米

2011年12月23日(金)

いよいよ酒母も麹も出来上がり、明日から大吟醸雫酒の仕込みに入ります。


これから先、お急ぎの方は日記をスクロールさせえて一番下のみご覧ください(^m^)

お急ぎでない方は、洗米行程へお入りください。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

洗米はまず原料米の計量から始まります。
定量ずつ量っていきます。それから洗米機に米を投入します。

P1000225_R.jpg

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2分に1個(7~9Kg)のペースで洗米していきます。
洗米機から排出された米は、『かけ流し』といって
シャワーをかけてやり表層の糠を取り除きます。P1000228_R.jpg

 

 

 

 

米排出中⇒シャワーで⇒かけ流し⇒浸漬します。
モデルのスタッフは槽長~小倉くん(口元を隠していますが照れくさいのでしょうか!?ちゃんと毛髪が落ちないように帽子もかぶります・・・謎汗;)

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脱水機で余分な水分をとばし⇒再び計量します⇒洗米前後で重量の差を見て吸水率を一定にさせます。
どうしてもカメラを向けられるとこんな顔になってしまいます(笑)
笑ってみえますが真剣です(謎)P1020593_R.jpg
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P1020580.JPG

このような形で毎日洗米します。
ストップウォッチはもちろんパソコンも使用して
数秒単位、数%単位の水管理を行います。






しかし、ここで気をつけないといけないことは白米水分がロットごとに微妙に違うことです。
同じ吸水率でも白米の水分が違うと蒸後の蒸米の仕上がり方が変ります。
天候によっても左右します。
・・・なぜなら、今日洗米した白米は明日の早朝蒸されるわけですから、明日の朝までに若干水分が飛んでいきます。
乾燥した日とじめじめした日では翌朝の甑前の白米水分の変化があります。
明日の甑前の白米水分を狙い通りの水分になるよう考えながら、今日洗米するわけです。

そして翌朝、浸漬米は適切な水分を含んだ抜群の蒸米に姿をかえやがて麹や酒母、仕込みに使用されます。

P1020625.JPG

終わり・・・・


と思ったら・・・






なかなかの長編でしたが・・・・^^;

実は今日このことがお伝えしたかったのです。

本日12月23日誕生日を迎えた蔵人がいます。

蔵人の小倉くんです。P1020642.JPG




もうケーキもクリスマス仕様ですね。







何歳になったかはは伏せておきますが・・・(爆)
こんなサプライズをするのも五橋の蔵の特徴!!(森重副杜氏が大好きで・・・爆)
正直ちょっと照れくさそうな小倉くんでしたが、
みんなの♪happy birthday~ソングにウルっと!?きたようでした(^@^)P1020646.JPG


大成功!!!


ってことで、本日の更新終わりです。



お付き合いありがとうございました。



クリスマスにはシャン〇〇!!

いえいえ、クリスマスには、ケーキにも
ぴったり!?
ねね のの をよろしくお願いいたします。



 

 

 

純米大吟醸~仕込み開始(初添)

2011年12月21日(水)

大吟醸麹作りも残すところわずかとなりました。
麹が出来れば仕込みに移ります。P1020619.JPG


一般的には放冷機という機械で冷却しますが
大吟醸の原料山田錦35~40%の米は

このように自然放冷します。
ゆっくりと寒風で冷却していきます。

木桶造り~仲添

2011年12月16日(金)

本日、大桶に踊りを移して大桶での仕込みを(仲添)開始しました。
今年はどんな酒になるか、これから楽しみです。P1020567.JPG
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本日の出麹!

2011年12月13日(火)

 

室に引き込み直後の蒸米です。
ぷりぷりしています。
蕨もちのような、離れずくっ付かずといった感じです。
勿論手にとってもべたべたと纏わりつくことはありません。P1020503.JPG



















この蒸米に種もやしをふりかけ
48時間後にはこのような綺麗な麹に仕上がります。↓↓↓↓↓


わずかな種もやし(20g/100kg)でこのように変化をします。

種麹の回り具合ですが表面積に対して3~4割程度
はぜた部分は米表面に2~3個が目標になります。
どうでしょうか?うまく目標どおりに出来ているでしょうか!?(爆謎)
P1020524.JPG
    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こうじの花~わかるでしょうか!
ちなみに純米大吟醸のお酒になります^^。

本日の出麹でした。↓↓↓↓↓

P1020520_R.jpg














 

 

現在製麹中!!

2011年12月11日(日)

何の温度でしょうか!?

P1020471.JPG

((3個とも全て揃って二のはご愛嬌ー^^;))

 

 




麹の温度です。室温は35℃、品温は45℃にもなります。
制御しなければ50℃にもそれ以上にもなるでしょう。

そうならないように、数時間おきに積み替えを行ったり、室温を上げ下げしたり、布を掛けたり取ったりと
非常に世話のかかる麹です('苦笑)

マァ~世話かかるほうが、仕事してる感があって充実度は高いのですが(笑)

P1020469.JPG

 

手前に広げているのが今日これから種をまく蒸米。
奥に木の箱で作ってるが2日前に種をまいた麹です。

 

 

P1020472.JPG

 

そ~と

覗いて見ましょう。

 

 

 

 

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もう直ぐ、出麹。
栗香が・・・
味わいも芋!?栗!?のよう・・・

ほのかな甘みがグ~~~!

 

大吟醸造り開始しました。

2011年12月10日(土)


今日の岩国の最低気温は3℃でしたが、室の中は33℃(笑)
温度差30℃。
大吟醸の麹作りが始まりました。

仲仕事の様子です。
朝の5時過ぎに盛を終え、小箱に移され約10時間で仲仕事となります。
この時期になると手入れをしてくれと、麹から独特の香が出てきます。

そのサインを逃さず、

さささっ・・・と手を入れる。P1020429.JPG

 

 

 

 

はぜすぎじゃ~^^;

P1020433.JPG



 

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